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Le Cordon Bleu Cuisine Foundations, Portuguese Edition, 1st Edition

  • The Chefs of Le Cordon Bleu
  • ISBN-10: 1111539421
  • ISBN-13: 9781111539429
  • 544 Pages | Hardcover
  • COPYRIGHT: 2012 Published
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Overview

About the Product

FUNDAMENTOS CULINÁRIOS LE CORDON BLEU apresenta os conceitos e técnicas determinantes da culinária clássica francesa em um conjunto artisticamente concebido que captura todo o potencial da tradição de Le Cordon Bleu em um contexto internacional e contemporâneo. Fruto de extensa pesquisa, este texto marcante traça as técnicas e fundamentos da culinária francesa desde a codificação do século XX feita por Auguste Escoffier às primeiras inovações de Jules Gouffé, Urbain Dubois, Antonin Carême e outros chefs renomados de gerações passadas para produzir uma obra verdadeiramente notável. Ilustrado com centenas de fotografias detalhadas que revelam as técnicas apropriadas de cozimento e preparação, o Fundamentos Culinários de Le Cordon Bleu transmite a história excepcional da culinária francesa tradicional, moderna, nouvelle e atual a uma nova geração de cozinheiros.

Features

  • A palavra especializada definitiva sobre as técnicas e a cozinha da culinária clássica francesa ―com a interpretação moderna destas técnicas tradicionais— dos mestres chefs franceses de Le Cordon Bleu, que treinaram os principais chefs da atualidade de todo o mundo.

  • Examina os elementos cruciais da cozinha profissional —das facas, aparelhos, utensílios e equipamentos de cozinha à preparação de seu mise en place.

  • Cerca de 2.000 fotografias ilustram passo a passo expondo detalhes das técnicas essenciais e das preparações básicas da culinária francesa, e também mostram as receitas prontas preparadas com o uso destas técnicas.

  • Caixas com informações ao longo de todo o livro destacam perspectivas culturais e históricas e fornecem contexto para conceitos difíceis, termos da culinária francesa, dicas de cozinha e mais.

  • Apresenta páginas com detalhes técnicos e produção das preparações que melhor exemplificam cada técnica —junto com sua metodologia, variações e receitas derivadas.

  • Um conjunto artisticamente concebido celebrando nas ilustrações e fotografias a tradição e as tendências contemporâneas da culinária francesa.

  • O livro Receitas Clássicas Le Cordon Bleu (disponível separadamente) exibe mais de 160 receitas clássicas cuja preparação põe em prática as técnicas demonstradas.

About the Author

The Chefs of Le Cordon Bleu

Founded in Paris in 1895, Le Cordon Bleu has trained generations of the world's best chefs in Gastronomy, Hospitality, and Management. Today, Le Cordon Bleu delivers its celebrated culinary arts education across the globe.

Table of Contents

Prefácio
Características principais.
1. História e evolução da cozinha francesa.
2. A vida e a carreira na cozinha.
Disciplina e a brigada de cozinha. A brigada de cozinha. Higiene e sanitização.
Utensílios de trabalho. Higiene e aparência pessoal. Hábitos de trabalho higiênicos e seguros. Cuidados com o equipamento. Medidas gerais de segurança. Preparação da área de trabalho. Cardápio.
3. Técnicas e preparações básicas.
Cortes clássicos de legumes—Coupe de Legume Classique. Legumes e frutas. Legumes. Peras e maçãs. Frutas cítricas. Uvas e frutas em bago. Melão. Frutas de caroço. Ervas e temperos. Temperos exóticos e misturas de temperos. Les Fonds; Caldos básicos. Les Sauces: Molhos básicos. Ovos. Peixes, moluscos e crustáceos. Carnes. Vísceras. Carne de caça: Gibier. Aves: Volaille. Preparação de misturas básicas: Les Farces. Laticínios.
Massas básicas: Les Pâtes de Base. Les Biscuits—Misturas básicas. Cremes, merengues e outros acabamentos.
4. Métodos clássicos de cozimento.
Introdução. Les Cuissons. As categorias. Os sete métodos clássicos de cozimento. Termos culinários adicionais. Técnicas de acabamento.
5. Descrição das técnicas de execução das preparações francesas clássicas.
Fonds: Caldos. Fond blanc de volaille: Caldo claro (Ave). Fond brun de veau: Caldo escuro (Vitela). Fumet de poisson: Caldo de peixe. Liaisons: Espessantes (ligas). Beurre manié. Roux. Jaunes d'oeufs: Gemas de ovos. Sauces de base: Molhos básicos. Maionese e derivados. Sauce nantaise: Molho nantaise. Sauce hollandaise. Sauce béarnaise. Sauce béchamel: Molho béchamel. Sauce mornay: Molho mornay. Sauce velouté: Molho velouté e derivados. Sauce tomate: Molho de tomato. Fondue de Tomate. Préparations de base: Preparações básicas. Farce à Gratin. Farce Simple: Recheio simples. Farce Mousseline: Mousse de peixe. Légumes glacés: Legumes caramelizados. Riz créole: Arroz creole. Riz pilaf: Arroz pilaf. La patisserie: Massas e misturas da confeitaria. Pâte à pâte: Massa de macarrão. Pâte brisée. Pâte feuilletée: Massa folhada. Pâte sucrée: Massa doce. Pâte sable. Biscuit cuillère: Biscoito champanhe. Crème Anglaise: Creme anglaise. Crème d'Amandes: Creme de amêndoas.
Crème Pâtissière: Creme de confeiteiro. Quadros de conversão. Glossário.
Índice.

Supplements

All supplements have been updated in coordination with the Main title.
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Instructor Supplements

Instructor Resources  (ISBN-10: 1435481402 | ISBN-13: 9781435481404)

Instructor Resources CD to include Le Cordon Bleu-developed lesson plans, syllabus, PowerPoint presentation showing final products and an ExamView test bank of approximately 500 test questions.

International Cuisine  (ISBN-10: 1418049654 | ISBN-13: 9781418049652)

International Cuisine is the only available book that covers all of the major cuisines of the world in a single textbook with additional instructor resources to aid in instruction, such as comprehensive instructor’s manual, online companion, and robust electronic classroom manager, which includes PowerPoint slides, lesson plans, and a computerized testbank. Written for students and professional culinarians, this book fills the gap between the foundations laid by the introductory textbooks and reality in today’s diverse kitchens. Included are sections on the influences that have contributed to the development of each cuisine, foreign culinary terms commonly used, and sub regions found within the cuisines. The chapters are clearly organized providing detailed information about cuisines in an easy to follow manner. International Cuisine provides comprehensive coverage exposing students to major cuisines around the world.

Student Supplements

International Cuisine  (ISBN-10: 1418049654 | ISBN-13: 9781418049652)

International Cuisine is the only available book that covers all of the major cuisines of the world in a single textbook with additional instructor resources to aid in instruction, such as comprehensive instructor’s manual, online companion, and robust electronic classroom manager, which includes PowerPoint slides, lesson plans, and a computerized testbank. Written for students and professional culinarians, this book fills the gap between the foundations laid by the introductory textbooks and reality in today’s diverse kitchens. Included are sections on the influences that have contributed to the development of each cuisine, foreign culinary terms commonly used, and sub regions found within the cuisines. The chapters are clearly organized providing detailed information about cuisines in an easy to follow manner. International Cuisine provides comprehensive coverage exposing students to major cuisines around the world.