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Le Cordon Bleu Cuisine Foundation: Classic Recipes, Portugese, 1st Edition

  • The Chefs of Le Cordon Bleu
  • ISBN-10: 1111540829
  • ISBN-13: 9781111540821
  • 400 Pages | Paperback
  • COPYRIGHT: 2012 Published
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Overview

About the Product

RECEITAS CLÁSSICAS DO FUNDAMENTOS CULINÁRIOS apresenta 169 receitas que juntas representam o somatório conclusivo das técnicas da culinária francesa como foram praticadas nos últimos 300 anos. Estas receitas foram cuidadosamente selecionadas pelo Le Cordon Bleu para transmitir a história e a evolução das técnicas da culinária francesa e sua forte influência nos chefs de hoje em dia. Por estas receitas, aprendemos o que influenciou a cozinha francesa e como estas técnicas tradicionais adotaram a inclusão de novos ingredientes e sabores, dos Champignons à la Turque ao Oeufs à la Mexicaine. O Receitas Clássicas vai além das receitas propriamente ditas para celebrar as técnicas demonstradas por elas e o valor de seus ingredientes. Os aprendizes e os que finalmente dominam estas técnicas não só passam a cozinhar melhor como também aprendem a criar com confiança. Le Cordon Bleu convoca o leitor a redescobrir várias jóias perdidas, do rico e saboroso Potage Julienne D'Arblay ao reconfortante Navarin d'Agneau Printanier, concluindo com o refrescante Tarte au Citron. Pratos que gerações de chefs consideraram comidas para adular a alma. Comida bem preparada é comida gostosa! Bon appétit!

Features

  • Autoridade indiscutível em gastronomia e técnicas culinárias clássicas francesas, junto com a interpretação moderna das preparações tradicionais feita por mestres franceses e chefs de Le Cordon Bleu que instruíram chefs renomados do mundo inteiro.

  • Apresenta os elementos críticos da cozinha profissional: desde as facas, o equipamento e a equipe para cozinhar até a organização de um mise em place.

  • Quase 2000 fotografias ilustram em detalhes e passo a passo as técnicas essenciais e as preparações básicas da cozinha francesa, como também, as receitas elaboradas com essas técnicas.

  • Quadros trazem as perspectivas culturais e históricas e o contexto de conceitos difíceis, dos termos culinários em francês, das recomendações para cozinhar e muito mais.

  • Fichas técnicas de elaboração de certas preparações ilustram as técnicas, junto com metodologias, variações e receitas derivadas.

  • Um conjunto de projeto magnífico que presta homenagem à tradição e às tendências modernas da gastronomia francesa através de suas ilustrações e fotografias.

  • O Receitas Clássicas de Le Cordon Bleu (disponível separadamente) é uma coleção de mais de 160 receitas clássicas cuja elaboração põe em prática as técnicas demonstradas.

About the Author

The Chefs of Le Cordon Bleu

Founded in Paris in 1895, Le Cordon Bleu has trained generations of the world's best chefs in Gastronomy, Hospitality, and Management. Today, Le Cordon Bleu delivers its celebrated culinary arts education across the globe.

Table of Contents

SUMÁRIO.
Sopas (Les Potages).
Velouté Agnès Sorel. Bisque de Homard. Consommé Brunoise. Crème d'Argenteuil. Gazpacho. Potage Julienne d'Arblay. Potage Mulligatawny. Potage Clamart. Potage Cultivateur. Potage Parmentier. Soupe à l'Oignon Gratinée. Soupe de Poisson Façon Bouillabaisse. Crème Dubarry. Velouté de Volaille.
Antepastos frios (Les entrées—Froid).
Asperges Froides, Sauce Hollandaise. Céleri Rémoulade. Champignons à la Turque. Les Crudités et Leurs Sauces. Macédoine de Légumes. Poireaux Vinaigrette. Salade de Lentilles. Salade Bretonne. Salade des Nonnes. Salade d'Épinards. Salade Niçoise.
Salade de Riz au Crabe. Salade de Pommes de Terre. Tomates Garnies à la Bretonne.
Antepastos quentes (Les entrées—Chaud).
Aubergines Imam Bayaldi. Cromesquis de Langoustines. Croquettes de Poulet et Jambon. Gnocchi à la Parisienne. Gratin Dauphinois. Fritots de Ris de Veau, Sauce Tomate, Persil Frit. Laitue Braisée. Petits Farcis Niçois. Petits Gâteaux de Foies Blonds. Pissaladière.Quiche Lorraine. Ratatouille Niçoise. Rissoles de Veau, Sauce Ravigote. Soufflé au Fromage.
Ovos (Les Oeufs).
Oeufs Brouillés aux Herbes. Oeufs Boitelle. Oeufs à la Coque. Oeufs à la Mexicaine. Oeufs Cocotte à la Crème. Oeufs Mollets Florentine. Oeufs en Gelée. Oeufs en Meurette. Oeufs à la Bretonne. Oeufs Chasseur. Omelette Fermière Farcie Aux Champignons. Omelette aux Fines Herbes. Omelette Paysanne. Omelette Grandval. Omelette Soufflée.
Aves (Les Vollailes).
Ballotine de Volaille. Canard à l'Orange Pommes Gaufrettes. Canard Poêlé aux Navets. Oie Confite, Haricots Blancs. Coq ou Chapon au Vin. Coquelet en Crapaudine. Filet de Dinde Sauté Chasseur. Jambonnettes de Volaille Farcies Au Bulgur, Sauce Riesling. Lapin à la Graine De Moutarde, Pommes Rissolées. Pintade Cocotte Grand-Mère.
Poularde Pochée Sauce Suprême, Riz Pilaf. Poulet Rôti, Pommes Mignonettes.
Poulet Sauté Boivin.
Peixe e frutos do mar (Les Poissons et Coquillages).
Beignets de Gambas. Crabe Farci à la Thermidor. Cuisses de Grenouilles, Sauce Poulette. Darne de Saumon au Beurre-Blanc. Escabèche de Maquereaux. Escalope de Saumon en Papillote. Escargots Bourguignons. Filets de Sole Bonne-Femme. Homard à l'Armoricaine. Lotte Rôtie, Fenouil Braisé. Matelote de Doré au Vin Rouge. Merlan Frit Colbert. Moules Marinières and Derivatives. Mouclade. Moules à la Crème. Petit Coulibiac de Saumon Frais et Fumé. Quenelles de Brochet, Sauce Cardinal. Saint Jacques à la Provençales. Saumon Cru à L'Aneth. Sole et Coquillages en Nage. Sole Meunière. Terrine Chaude de Poisson, Sauce Américaine.Truite en Bellevue. Tronçons de Turbotin à la Dugléré. Vol-au-Vent Marinière.
Carnes (Les Viandes).
Aiguillette de Boeuf Bourguignonne. Blanquette de Veau à L'Ancienne, Riz Pilaf. Canon et Carré d'Agneau, Rôtis, Polenta. Coeur de Filet Henri IV, Sauce Béarnaise. Contre-Filet Rôti, Pommes Boulangères. Côte de Boeuf Grillée, Beurre Marchand de Vin, Tomates Provençales. Côtes de Porc Charcutière, Pommes Purée. Escalope de Veau à la Crème, Petits Pois à la Française. Escalope de Veau à la Viennoise. Navarin d'Agneau Printanier. Osso-Bucco Piémontaise, Risotto. Paupiettes de Veau, Carottes Vichy. Pot-au-feu, Ravioles D'Agneau. Selle d'Agneau en Croûte de Sel.
Steak au Poivre.
Vísceras e carne de caça (Les Abats et les Gibiers).
Pigeon Rôti Sur Canapé, Pommes Soufflées. Cervelles à la Grenobloise. Foie de Veau au Vinaigre. Petits Gâteaux de Foies Blonds et aux Deux Pommes. Foie Gras Chaud.
Foie Gras en Terrine. Pigeon aux Choux. Ris de Veau Braisés Demidoff. Rognons de Veau au Genièvre, Lasagne de Veau et Bolets. Tripes à la Mode de Caen.
Massa de confeiteiro (Patisserie).
Bande de Tarte Pomme. Bavarois Rubané. Beignets aux Pommes, Sauce Abricot. Brioches. Charlotte aux Poires, Coulis de Framboise. Charlotte aux Pommes. Chaussons aux Pommes. Crèmes Glacées. Crème Renversée au Caramel. Crêpes au Sucre. Crêpes Soufflées. Pains aux Croissants, et Raisins, aux Pains au Chocolat. Éclairs au Café et au Chocolat. Gâteau Basque. Galette des Rois. Gâteau Forêt Noire. Moka. Succès. Génoise Confiture. Gratin de Fruits Rouges.
Île Flottante.
Religieuses au Café et Chocolat.
Madeleines.
Millefeuille.
Miroir Cassis.
Mousse au Chocolat.
Miroir au Citron.
Palmiers.
Petits Fours Secs.
Pithiviers.
Poires Pochées au Vin Rouge.
Profiteroles au Chocolat.
Riz Condé.
Riz à l'Impératrice.
St. Honoré.
Salambos.
Savarin aux Fruits et à la Crème.
Les Sorbets.
Tarte au Citron Meringuée.
Tarte au Sucre.
Tarte aux Fraises.
Tarte aux Pommes